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(资料图)

1、具体制法是：将新鲜的鸭蛋洗净，晾干（不能放在阳光下晒干），放入坛罐内。

2、然后在锅中，按每五十只鸭蛋用四公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。

3、待煮出香味后，加粗盐一公斤、少许白糖及白酒五十克。

4、此卤水完全冷却后，倒入摆入鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。

5、将坛加盖，密封，存放二十天左右即可启封食用。

6、其中：放白酒是咸蛋多出油的关键，千万不可忘记。

7、因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出。

8、 　咸鸭蛋的腌制会有化学反应发生，使之呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

9、成分如下：－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－成分　　　　　占干物质(%)　　蛋黄中含量(克)－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－卵黄蛋白质　　　4-10　　　　　　0.786-1.97卵黄磷蛋白质　　4-15　　　　　　0.786-2.95卵黄磷蛋白素　　8－9　　　　　　1.57-1.77卵黄高磷蛋白质　5－6　　　　　　0.983-1.18卵黄磷脂蛋白质　16－18　　　　　3.65-3.54卵黄磷脂蛋白素　12－13　　　　　2.36-2.56甘油三酯　　　　46　　　　　　　9.04磷酯　　　　　　20　　　　　　　3.93固醇　　　　　　　3　　　　　　　0.589糖类　　　　　　　2　　　　　　　0.393矿物质　　　　　　2　　　　　　　0.393维生素　　　　　 微量　　　　　　　微量－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 附：咸鸭蛋的腌制方法咸鸭蛋又叫脆鸭蛋，是城乡居民爱吃的食物，但其腌制方法，大有讲究。

10、腌制得法，则更有风味。

11、 黄沙腌蛋 备黄沙500克，精盐100克，清油50克，水适量。

12、腌制时先将黄沙倒入盆内，加入精盐、清油和水，搅匀使成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入。

13、待鸭蛋均匀粘上泥沙，取出放入食品袋或其它盛具内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。

14、若无黄沙，可用其它沙代替；若沙的粘性不好，也可加入少量泥。

15、 2、饱和盐水腌蛋 水和盐的用量，按鸭蛋多少而定。

16、腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(盐重约为水重的20％)。

17、待盐水冷却，即将洗净晾干的鸭蛋，一只只地放入盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取出煮食。

18、此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。

19、 3、面糊腌蛋 取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒拌匀。

20、再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层盐，放入坛内，密封坛口。

21、这样，食盐与面糊便会融和在一起，浸入蛋内，25天后即可取出煮食。

22、 4、白酒浸腌蛋 按每5千克鸭蛋用60度白酒1千克、精盐0.5千克备料。

23、浸腌时先将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密闭容器口，放置干燥、阴凉通风处，约30天即成。

24、 5、辣味咸蛋 备辣酱、精盐各1碗，新鲜鸭蛋若干枚(洗净)。

25、腌制时先将瓷罐用清水洗净，用开水烫刷擦干。

26、再将鸭蛋放在辣酱中均匀滚蘸，接着放在精盐中滚蘸。

27、然后将用辣酱、精盐滚蘸好的鸭蛋仔细放在瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖，并用牛皮纸严格密封，放置阴凉通风处，30—40天后即开罐取用。

28、 6、辣咸酒味蛋 取稠辣酱与白酒，按8：2的比例调拌均匀，把鸭蛋逐个故入，均匀地蘸一下，再放在精盐中滚一遍。

29、然后一只只地放入瓷罐内，严密封口。

30、腌制70—90天即成。

31、这种腌鸭蛋，呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

32、 7、五香咸鸭蛋 取适量的花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。

33、然后将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即成。

34、这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。

35、（部分内容参考互联网已存在知识）。

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